Lagerung von Lebensmitteln in der Gastronomie

« Welche Rolle spielt die Luftfeuchtigkeit? »

Bei der Lagerung von Lebensmitteln in der Gastronomie spielen Faktoren wie die Temperatur und die Feuchtigkeit der Luft im Lagerraum eine wichtige Rolle. Auch bei Nahrungsmitteln, die nicht gekühlt werden müssen, beeinflussen sie die Güte der Lebensmittel und damit indirekt die Güte der Speisen, die die Gastronomie anbietet. Aus diesem Grund ist es für Gastronomen wichtig, optimale Lagerbedingungen zu schaffen. Bei dieser Aufgabe können ihnen unter anderem Luftbefeuchter und Luftentfeuchter helfen.

Lagerung von Lebensmitteln: Temperatur ist ein wichtiger Faktor

Bei der Lagerung von Lebensmitteln in der Gastronomie und anderswo spielt natürlich die Raumtemperatur eine wichtige Rolle. Sie beeinflusst chemische und mikrobiologische Prozesse innerhalb der Nahrungsmittel. Da sich beispielsweise Mikroorganismen in kälterer Temperatur langsamer vermehren, steigt die Haltbarkeit der Nahrungsmittel. Die Lagertemperaturen für Lebensmittel sind deshalb teilweise gesetzlich geregelt, beispielsweise in der Verordnung 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates über Lebensmittelhygiene.

Weitere Faktoren

Neben der Raumtemperatur spielen die Sauberkeit des Lagerorts, Helligkeit, Luftaustausch und die Feuchtigkeit der Luft eine Rolle. Werden zum Beispiel Pflanzenfette und Speiseöle gelagert, darf der Lagerraum nicht zu hell sein.

Sind die Fette und Öle einem zu intensiven Licht ausgesetzt, werden sie nämlich schneller schlecht.

Platzierung der Nahrungsmittel

Verantwortlich für ein optimales Raumklima zur Lagerung ist bisweilen zusätzlich die Platzierung der Nahrungsmittel zueinander. So setzen Früchte wie Birnen, Äpfel und Pflaumen bei ihrer Reifung Ethylen frei. Auf dieses Ethylen können andere Obst- und Gemüsesorten wie Brokkoli, Rosenkohl, Kartoffeln und Spargel empfindlich reagieren. Bei Bananen wird durch Ethylen die Reifung beschleunigt, was bisweilen vorteilhaft sein kann, im Allgemeinen aber die Haltbarkeit der Früchte verkürzt.

Sauerstoff- und Luftzufuhr

Bei einem Gemüse wie der Kartoffel muss für die Knollen eine gute Sauerstoffzufuhr gewährleistet sein. Einerseits ist deshalb eine ausreichend hohe Luftaustauschrate im Lagerraum wichtig. Andererseits sollten die Kartoffeln in Behältern lagern, die möglichst allen Knollen die notwendige Luftzufuhr sichert.

Luftfeuchtigkeit

Bei der Luftfeuchtigkeit für die Lagerung von Lebensmitteln in der Gastronomie gilt: Sie kann zu hoch, aber auch zu niedrig sein und welche Werte optimal sind, hängt nicht zuletzt von der Art der zu lagernden Nahrungsmittel ab.

Unterschiedliche Lebensmittel brauchen unterschiedliches Klima

Die optimalen Bedingungen für die richtige Lagerung von Lebensmitteln lassen sich nicht pauschal festlegen. Dazu sind die Nahrungsmittel zu unterschiedlich.

Obst und Gemüse benötigen zum Beispiel in der Regel eine eher kühle und feuchte Atmosphäre im Lagerraum. Die Temperaturen müssen einerseits aus Gründen der Haltbarkeit eher kühl sein, weil höhere Temperaturen – wie bereits erwähnt – Fäulnisprozesse beschleunigen. Andererseits erhöhen wärmere Temperaturen in Verbindung mit der relativ hohen Feuchte der Raumluft das Risiko von Schimmel, durch den die Nahrung verdirbt. Die hohe Luftfeuchtigkeit ist nötig, damit relativ wasserhaltiges Obst und Gemüse nicht austrocknet.

Bei sehr trockener Luft kommt es zu einem Wasseraustausch zwischen dem Nahrungsmittel und der Raumluft. Er entzieht dem Obst oder Gemüse Wasser, sodass die Luftfeuchte steigt. Das Obst oder Gemüse leidet dabei qualitativ oft sehr. Es verliert an Substanz und Geschmack. Aus diesem Grund sind feuchte Kühlräume für die Lagerung von Lebensmitteln dieser Art wichtig.

Der Feuchtigkeitsgrad kann durchaus bei 90 bis 100 Prozent liegen.

Salate wie Eisberg- oder Kopfsalat benötigen in der Regel eine besonders hohe Luftfeuchte von deutlich über 90 Prozent, während bei Tomaten und Wassermelonen etwas niedrigere Werte ausreichen.

Manchmal ist niedrige Luftfeuchtigkeit wichtig

Bei anderen Nahrungsmitteln muss die Gastronomie darauf achten, dass im Lagerraum keine zu hohe Luftfeuchtigkeit herrscht. Manche Nahrungsmittel reagieren empfindlich auf diese Feuchtigkeit. Eine relativ trockene Lagerung ist zum Beispiel bei Mehl, Reis, Gewürzen, Teigwaren und Salz wichtig.

Der MDR empfahl für Mehl beispielsweise in seinem Umschau-Quicktipp „Mehl – eine kleine Warenkunde“ eine Lagerung bei weniger als 20 Grad Celsius und bei maximal 65 Prozent relativer Luftfeuchte. Ist die Luftfeuchtigkeit viel höher, können Nahrungsmittel wie Mehl in der Gastronomie natürlich verklumpen. Andererseits begünstigt eine zu hohe Luftfeuchte das Auftreten von Schädlingen. So fühlt sich die Mehlmilbe in einem wärmeren und feuchteren Raumklima recht wohl.

Das Raumklima zu regulieren, ist wichtig

Bei der Lagerung von Lebensmitteln in der Gastronomie ist die Regulierung sensibler Werte wichtig. Zur Regulierung der Luftfeuchte eignen sich Luftbefeuchter und Luftentfeuchter. Allerdings sollte man sich nicht alleine um Regulierung kümmern, sondern auch um die Messung der Werte. Geeignet dafür sind Thermo-Hygrometer. Sie messen sowohl die Raumtemperaturen als auch die Luftfeuchte.

 

Für Gewerbebetriebe wie die Gastronomie sind bisweilen Thermo-Hygrographen besser. Sie messen die Werte für Temperatur und Luftfeuchte nicht nur, sondern zeichnen sie darüber hinaus auf. So kann der Gastronom anhand der Aufzeichnungen beispielsweise Schlüsse ziehen, welche Ursachen für ein zu schnelles Verderben seiner Nahrungsmittel verantwortlich sind.

Luftbefeuchter und Luftentfeuchter optimieren das Klima

Heiz- und Kühlgeräte regulieren die Temperaturen in den Lagerräumen. Für die Raumfeuchte eignen sich Luftbefeuchtungs- und Luftentfeuchtungsgeräte. Wie leistungsstark die Geräte sein müssen und ob die Luftentfeuchtung oder -befeuchtung die wichtigere Aufgabe ist, lässt sich nur im Einzelfall entscheiden.

 

Bei kleineren Gastronomiebetrieben reichen unter Umständen Geräte aus, die man auch in normalen Wohnungen einsetzen kann. Bei großen Restaurants und Kantinen sind dagegen größere und leistungsstärkere Geräte wichtig, um eine fachgerechte Lagerung von Lebensmitteln sicherzustellen.