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Lüftung in Speisekammern und Vorratsräumen

Um Lebensmittel in einem privaten Vorratsraum oder in der Speisekammer eines Restaurants möglichst lange frisch zu halten, muss man besondere raumklimatische Bedingungen schaffen. Dazu gehören neben einer geeigneten Lüftung der Speisekammer und guter Hygiene die richtige Luftfeuchtigkeit und eine geeignete Temperatur der Raumluft. Zudem sollte man sich bewusst sein, dass für verschiedene Lebensmittel bisweilen sehr unterschiedliche Umgebungsbedingungen optimal sind.

Nahrungsmittel können auf vielerlei Weise verderben

Milch wird irgendwann sauer. Brot wird hart. Salate können welken, Öle und Butter ranzig werden. Bei vielen Lebensmitteln droht Schimmel. Einflussfaktoren auf die Haltbarkeit von Lebensmitteln gibt es viele. Zu ihnen gehören einerseits Mikroorganismen wie Bakterien und Schimmelpilze. Andererseits beeinflussen physikalische Faktoren wie die Intensität des Lichteinfalls, die Temperatur der Raumluft und die Luftfeuchtigkeit die Haltbarkeit von Lebensmitteln. Manche Nahrungsmittel müssen künstlich gekühlt werden. Aber auch jene, die weder ins Eisfach noch in den Kühlschrank gehören, sollten die Temperaturen des Raumes und der Luft bisweilen kühler als die normale Zimmertemperatur sein.

Für Privatleute ist eine Vorratskammer nicht unbedingt nötig

Im privaten Umfeld muss man natürlich nicht zwangsläufig eine eigene Speisekammer einrichten. Für eine ganze Reihe von Lebensmitteln reicht eine Lagerung auf einem Regal in der Küche. Die Lüftung einer Speisekammer ist dann kein Thema. Man kann sie unter den für Menschen optimalen Raumbedingungen lagern und sollte nur auf eine ausreichende Wohnraumlüftung achten. Alternativ richtet man eine Ecke in einem Kellerraum ein, die speziell der Lagerung von Lebensmitteln dient.

Kleines Regal als Vorratslager
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Eine eigene Speisekammer hat dennoch Vorteile

Obwohl eine eigene Vorratskammer im Privathaus nicht zwangsläufig nötig ist, hat sie gewisse Vorteile. Schließlich kann man die Bedingungen in solch einem Raum perfekt auf die Lebensmittellagerung einstellen. Dafür sorgt man mit der Lüftung in der Speisekammer für eine optimale Luftwechselrate und optimiert darüber hinaus die Temperatur der Luft sowie die Luftfeuchtigkeit. Für eine Extra-Vorratskammer eignen sich zum Beispiel Räume, die an die Küche angrenzen, Kellerräume, die ausschließlich der Lebensmittel-Lagerung dienen oder ein Erdkeller.

Bei einem Erdkeller handelt es sich um einen Keller, dessen Böden nicht – wie in einem heute üblichen Hauskeller – komplett vom Erdreich abgetrennt ist.

Erdkeller werden auch als natürliche Kühlschränke bezeichnet. Sie halten Lebensmittel kühl, ohne dabei Strom zu verbrauchen. Viele Obst- und Gemüsesorten aus dem Garten kann man in solch einem Keller lagern. Die Keller gibt es als begehbare Varianten, die man nachträglich in den Garten baut. Es gibt aber auch Anleitungen für den Bau ganz kleiner Varianten, die man zum Beispiel aus einer alten Waschmaschinentrommel baut.

Allgemeine Anforderungen an private Lebensmittellagerung

Thermo-Hygrograph OPUS 20Wie später im Text noch deutlich wird, sind die Lagerbedingungen für unterschiedliche Lebensmittel sehr verschieden. Dennoch sind einige Grundregeln für Vorratsräume gültig. Ein Vorratsraum sollte generell relativ dunkel sein. Die Luft ist tendenziell eher kühl. Helles Licht kann biochemische Prozesse begünstigen, durch die einige Lebensmittel schneller verderben. Und zu hohe Temperaturen führen in Verbindung mit hoher Luftfeuchtigkeit dazu, dass sich Mikroorganismen in Nahrungsmitteln stark vermehren. Auch das beschleunigt ein Verderben selbiger.

Deshalb sollten möglichst keine Heizungsrohre durch Vorratsräume laufen, weil sie die Räume zu sehr aufheizen.

Die konkrete Aufbewahrung der Lebensmittel im Raum kann ebenfalls entscheidend sein. So nutzt man für die Lagerung von Kartoffeln am besten Kartoffelkisten mit speziellen Latten. Dadurch wird eine gute Lüftung gewährleistet und schädliche Staufeuchte verhindert. Stapelregale mit löchrigen Böden garantieren ebenfalls die benötigte Lüftung für empfindliche Lebensmittel.

Für Restaurants und Läden existieren Normen

Während Privatleute weitgehend selbst bestimmen, wie sie ihre Lebensmittel lagern, herrschen bei Profis wie Restaurants und den Lebensmittel-Einzelhandel strenge Regeln. So regelt die DIN 10508 beispielsweise die Lagerungstemperaturen verschiedener Lebensmittel. Die EG HygieneVO 852/2004 enthält Regeln für Profis, wie die nötige Hygiene beim Umgang mit Lebensmitteln erreicht wird.

Vorratslager in der Gastronomie
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Festgelegt wird in der EG HygieneVO 852/2004 zum Beispiel, dass in Betriebsstätten, in denen mit Nahrungsmitteln umgegangen wird, eine „ausreichende und angemessene natürliche oder künstliche Belüftung gewährleistet sein“ muss. Das betrifft nicht zuletzt die Lüftung in einer Speisekammer. Ein regelmäßiger Luftwechsel muss gegeben sein. Die Verordnung verlangt von Gaststätten und weiteren Betrieben, die mit Lebensmitteln arbeiten, das sogenannte HACCP-Konzept (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte). Einfach ausgedrückt definiert es Regeln für die Eigenkontrolle von Betrieben, durch die sie eine mögliche Gefährdung durch Nahrungsmittel verringern.

Verschiedene Lebensmittel benötigen verschiedene Lagerung

Ein gewisses Problem besteht bei der Einrichtung eines Vorratsraumes, weil Lebensmittel teils sehr unterschiedliche Bedingungen benötigen. Das zeigt beispielsweise eine Liste des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft. Sie enthält grobe Richtwerte für die Lagerung von Lebensmitteln. Laut der Liste ist der Lagerort für Äpfel und Birnen im besten Fall maximal fünf Grad Celsius warm sowie dunkel und luftig. Darüber hinaus besitzt er eine relative Feuchtigkeit der Luft von mindestens 85 Prozent.

Schimmel
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Dagegen sollten Brot, Mehl, Gewürze, Kaffee, Zucker und Gemüsekonserven möglichst trocken gelagert werden. Feuchte Luft schadet ihnen. Deshalb kann es sich im Privathaus beispielsweise anbieten, Brot in einem Brotkasten in der Küche statt im Vorratsraum zu lagern. Mit einem Vorratsschrank in der Speisekammer lässt sich unter Umständen eine Art Mikroklima schaffen, das sich durch andere Werte der Feuchtigkeit und Temperatur von der Raumluft unterscheidet.

Maßnahmen für die Optimierung einer Speisekammer

Eine optimale Speisekammer ist am besten fensterlos, um zu viel Lichteinfall zu verhindern. Besitzt die Kammer ein Fenster, kann man das abkleben oder anderweitig künstlich verdunkeln. Die Temperatur der Raumluft sowie die Feuchtigkeit der Luft sollte man regelmäßig messen. Auf ein Beheizen des Vorratsraums sollte man in der Regel verzichten. Befindet sich eine Speisekammer in Nachbarschaft zur beheizten Küche, kann eine Klimaschutztür sinnvoll sein, um die Temperatur auf einem relativ niedrigen Niveau zu halten. Ebenfalls sinnvoll ist die passende Einrichtung mit Kartoffelkisten und Stapelregalen, um die benötigte Lüftung zu gewährleisten.

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Eine ungünstige Luftfeuchtigkeit lässt sich durch einen Luftentfeuchter oder einen Lufbefeuchter beheben. Nicht zuletzt sollte man sich ein wenig mit den Eigenschaften der Lebensmittel beschäftigen, die man lagern möchte. Nur wer weiß, welche Umgebungsbedingungen die Lebensmitel benötigen, kann ihnen in einem Vorratsraum die optimalen Bedingungen schaffen.